豆制品工藝科學(xué)化和標(biāo)準(zhǔn)化的重要性
發(fā)布日期：2018-9-14 11:03:47 瀏覽次數(shù)：
我國的豆制品特別是豆腐的生產(chǎn)技術(shù)歷來是師徒相傳，生產(chǎn)時只知其然，不知其所以然，缺乏科學(xué)理論作依據(jù)，不能做到工藝標(biāo)準(zhǔn)化。因此，長期以來在工藝上的改革不多，進(jìn)展不快。比如，在生產(chǎn)過程中都要經(jīng)過浸泡、磨碎、過濾、煮漿、凝固和成型等幾道工序。而其中凝固這道工序，是通過凝固劑的作用將溶膠狀的豆?jié){轉(zhuǎn)變成凝膠狀的豆腐花，俗稱“點(diǎn)花”和“點(diǎn)漿”，這是生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序。然而，采用何種凝固劑適宜，需要達(dá)到怎樣的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加人多少數(shù)量以及豆?jié){的溫度、濃度和酸度如何掌握等，現(xiàn)在都是憑工人的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，缺乏科學(xué)的數(shù)據(jù)。所以，在生產(chǎn)中往往會出現(xiàn)不穩(wěn)定的現(xiàn)象，產(chǎn)品出產(chǎn)率時高時低，質(zhì)量時好時壞。要解決這個問題，就得進(jìn)行科學(xué)研究，弄清原料大豆中蛋白質(zhì)和水分的含量，輔料水中礦物質(zhì)的含量，凝固劑石膏中的硫酸鈣含量、水分含量，鹽鹵中氯化鎂的含量等，還要對點(diǎn)漿溫度、漿的濃度、各個品種凝固劑的使用量和使用范圍等，通過生產(chǎn)實(shí)踐和科學(xué)實(shí)驗(yàn)，找出規(guī)律，制訂出有科學(xué)依據(jù)的操作工藝規(guī)程和各種用料標(biāo)準(zhǔn)，用以指導(dǎo)生產(chǎn)。
對產(chǎn)品的質(zhì)量，要制訂產(chǎn)品蛋白質(zhì)和水分等含量的理化指標(biāo)，對產(chǎn)品分批進(jìn)行化驗(yàn)測定，廢除單憑眼看、鼻聞、口嘗和手摸等感官測定的舊辦法，確保產(chǎn)品質(zhì)量和改善食品衛(wèi)生。至于生產(chǎn)中的下腳豆渣殘存蛋白質(zhì)含量也應(yīng)制訂標(biāo)準(zhǔn)，用來測定大豆蛋白質(zhì)的提取率，從而科學(xué)地指導(dǎo)生產(chǎn)。
